Het verhaal van Domaine de l’Enclos omvat zowel een grote portie ‘oud’ als ‘nieuw’. Dit zeer jonge wijnhuis in Chablis dat in 2016 is opgericht door de broers Romain en Damien Bouchard teert op vele decennia aan opgedane kennis in de wijnwereld. Hun ouders Joëlle en Pascal waren reeds de derde generatie wijnbouwers en hun twee zonen spendeerden dus een groot deel van hun tijd tussen de ranken en in de wijnkelder. Reeds vanop jonge leeftijd namen ze zo actief deel aan het wijngebeuren. In 2005 konden ze het kleine wijnhuis Domaine de la Grande Chaume overnemen en zo kwam de volgende stap om op eigen benen in de wijnbusiness te staan. Ze mochten van hun vader deze organisch geteelde druiven in een hoek van zijn wijnkelder verwerken en zo zag hun eerste ‘eigen’ wijn het levenslicht.

Tien jaar later verkocht Pascal zijn wijnmakerij en zaten de broers dus zonder materiaal en plaats om de vinificatie te doen. Maar deze verkoop bracht ook nieuwe opties want ze kregen de centen ervan. Zo hadden ze plots de middelen om hun eigen weg in te slaan en hun droomproject op te starten. De kleine 4 hectare die ze reeds in bezit hadden was onvoldoende om rendabel te zijn dus kochten ze 25 extra hectare. Zoals de traditie in Bourgogne het wil betreft het kleine percelen die over een groot aantal appellaties zijn uitgesmeerd. Ze hadden hierbij het geluk om enkele wijngaarden op toplocaties, die onder Grand Cru en Premier Cru vallen, op de kop te tikken. De 1,5 hectare Grand Cru is verdeeld over Clos, Blanchot en Vaudésir, en de 8 hectare Premier Cru vind je in Fourchaume, Mont de Milieu en Vau de Vey. Hun nieuw verworven percelen, die gedeeltelijk door hun vader waren beplant, bevatten zeer weinig jonge aanplantingen. De gemiddelde leeftijd van de stokken bedraagt meer dan 30 jaar, wat natuurlijk ideaal is om direct het volle potentieel van het terroir te kunnen benutten. Direct na de aankoop van de nieuwe lappen grond werd gestart met de conversie naar biologische wijnbouw.

De twee broers en een enthousiast team van twaalf medewerkers werken gans het jaar door op het domein, waarbij de meeste aandacht uitgaat naar het onderhoud van de wijngaarden. Het leven in de bodem, die uit klei en kalksteen bestaat, gezond houden is hier een groot onderdeel van. Ze maken groeven in de toplaag om die wat minder compact te maken en tussen de ranken worden zaden gestrooid. De bemesting gebeurt op biologische wijze. Ook voor de strijd tegen ziektes en schimmel teren ze op natuurlijke producten waarbij zwavel, koper en plantenextracten onderdeel van zijn. In de zomer wordt een deel van de bladeren verwijderd, een tijdrovend werkje, maar zo krijgen de trossen meer zonlicht. De druiven worden enkel bij optimale rijpheid geplukt zodat ze nooit een chaptalisatie hoeven te doen. Alle cru percelen worden manueel geplukt.

Nu hadden de broers natuurlijk ook nog een plaats nodig om al die druiven te verwerken. In het centraal gelegen deel van Chablis vonden ze een groot pand, een voormalig huis van de arbeidersmonniken van de abdij van Pontigny, inclusief een groot 19e-eeuws gebouw. Er werd snel gestart met de aanleg van een 450 m² grote wijnkelder die gedeeltelijk ondergronds is uitgebouwd. De dikke betonnen muren bieden een uitstekende isolatie en zorgen voor een constante temperatuur. Bij de vinificatie, die volledig door gravitatie gebeurt, worden geen chemische producten gebruikt. De fermentatie komt op gang door inheemse gisten. Ook met het gebruik van sulfieten wordt heel rigoreus omgesprongen. Voor de rijping, die tot 12 maanden in beslag neemt voor de Grand en Premier Cru wijnen, beschikken ze over een groot arsenaal aan inox cuves en houten vaten. De malolactische fermentatie gebeurt op spontane wijze. Zowel in de wijnkelder als op de wijngaarden is respect voor de eigenheid van de Chardonnay druiven en het terroir het belangrijkste. Deze filosofie resulteert in rijke Chablis wijnen met veel volume, prachtig rijp fruit en fraîcheur.

Tot slot laten we de wijnbouwers zelf aan het woord en omdat een vertaling toch altijd een deel van de ziel en de nuances wegneemt, is het de originele boodschap : ‘être vigneron, c'est aimer, douter, se remettre en question, prendre des risques, assumer ses choix, respecter la nature, le temps, les hommes, travailler dur et partager’.